Chef Камен Шолев е инженер технолог, Магистър по „Обществено хранене и туризъм”,  старши учител в ПГИТ „Алеко Константинов”, /чийто възпитаник е/, над 15 г. работи  като F&B menager в най-големите хотели във Велинград, а от 2014 г. е зам.председател на „Chef club Velingrad”. Разговарям с него за кулинарните тенденции през 2018 г. и какво да очакват гостите на СПА столицата през настоящия летен сезон.

• Chef, Шолев, какви са тенденциите в храненето за 2018 г.?

Био продуктите и ястията приготвени от тях са основната тенденция, която продължава и през 2018 г., както в световен мащаб, така и в България. Безброй кулинарни експерти прогнозират, че предстои потенциалът на брашното от маниока да се разгърне напълно през 2018 г. Този вид брашно, първоначално използвано в страните от Азия и Южна Америка, отдавна се предпочита от много пекари. Плюсът му е, че не съдържа глутен и има множество полезни свойства – от борба с наднормените килограми до профилактика на рак.

Желанието на хората за здравословен начин на живот и затягането на санкциите за шофиране в нетрезво състояние доведоха до една нова тенденция, а именно че алкохолните напитки вече не са задължително допълнение към храната. Модните ресторанти обмислят безалкохолен лист с напитки – „моктейли” от натурални висококачествени продукти, които напомнят по сложния си състав и структура на обичайните коктейли. А тези, които нямат желание да се откажат от добрия стар алкохол, трябва да знаят, че модата на крафт бирите отстъпва място на силните спиртни питиета.

Наскоро бях на обучение и международен семинар  на тема новости и алтернативи в рестантьорството. На този семинар се разясниха световните посоки в развитието на приготвяне на храна и намаляването на хранителните отпадъци. В световен мащаб тенденциите в храненето се развиват в една по различна посока, а именно в посока на алтернативни храни поради изчерпването на хранителните ресурси на земята. Става дума за групата на „Инсектите“ (стоножки, бръмбари, мравки, скорпиони). Тези инсекти са много богати на белтъчини и незаменими аминокиселини, а за отглеждането им са нужни минимални ресурси (вода и минимално количество храна, докато за отглеждането на едно теле, например са нужни много повече храна и вода и година за да отрасне.

• Какво по-различно да очакват гостите на Велинград през новия летен сезон?

Кулинарната култура през последните две-три години се развива с много бързи темпове. Постоянно се появяват нови продукти и технологии за приготвяне на храна, които завоюват популярност в средите на професионалните готвачи и любителите експериментатори в кухнята. Разбира се, в повечето случаи храните не са нови, но самото поднасяне, презентирането (плейтването) в чинията и атмосферата на приготвянето им ги издига в кулинарен култ.Традиционните ястия пречупени през призмата на Chef готвачите в нашата СПА столица, това трябва да е по различно и да се набляга на него.

• Поколението Z е все повече се ориентира към здравословен начин на живот. Готови ли сте и за техния начин на хранене – веганство, изключване на захарта, нутритарианство?

Клиентите на ресторантите подхождат все по-осъзнато към съдържанието в чинията си и се интересуват от хранителната стойност на продуктите и въздействието им върху тялото. Затова възниква нуждата да се предлага здравословно и етично меню и, естествено –  зеленчуците излизат на преден план.

Местните сезонни продукти остават на гребена на вълната. Но, за да предложат нещо ново и неочаквано, шеф готвачите се впускат да изучават наследството на вегетарианските и веганските рецепти на различните национални кухни. Задачата не е лесна, тъй като все повече клиенти на ресторантите задават въпроси около наличието на пробиотици,  пребиотици и ензими в ястията.

• Остава ли тенденцията за консумиране на „супер” храните?

Тенденцията за консумацията на „супер“ храни не само остава, но и все повече се засилва, като излизат все нови и нови продукти от тази група. Суперпраховете са нова тенденция, набираща сила и у нас – мате, перуанска мака, какао. Можете да ги прибавяте към всяко ястие – в десерти, напитки, салати, супи, сладкиши. Праховете „опаковат” храната с голямо количество антиоксиданти и витамини.

Модата на безглутеновите ястия постепенно отминава. В менютата на ресторантите отново се завръща пастата в различни вариации и домашно изпечения хляб.